四川和蓉匯食品有限公司小編為大家介紹四川水產(chǎn)品加工技術(shù)：

我國的水產(chǎn)品加工業(yè)有著悠久的歷史，其中腌制品和干制品加工是古代最常用的加工方法。根據(jù)以“食用為主，綜合利用”的原則發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，建立冷凍冷藏、腌制、罐藏、調(diào)味休閑食品、魚糜制品、魚粉、魚油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚皮制革及化妝品和工藝品等十多個(gè)產(chǎn)業(yè)門類，大大提高了水產(chǎn)品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。水產(chǎn)品加工成為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，對(duì)漁業(yè)的發(fā)展起到重要的促進(jìn)作用。

1.鮮活水產(chǎn)品

水產(chǎn)動(dòng)物和其他動(dòng)物一樣，在降低其生活環(huán)境溫度時(shí)，新陳代謝就會(huì)減弱，對(duì)氧氣和水分的需求也減少，因此只要掌握不同水產(chǎn)動(dòng)物的生理溫度，選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒?，給予適宜的貯藏運(yùn)輸條件（保持一定的充氧量和溫度），就能使一些水產(chǎn)動(dòng)物在脫離了原有的生活環(huán)境后，仍存活一個(gè)時(shí)期。

加工工藝：原料驗(yàn)收→挑選→包裝發(fā)運(yùn)

2.冷卻保鮮水產(chǎn)品

將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再進(jìn)行冰鮮保存。魚類的冷卻是將魚體的溫度降低 到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)。魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚體的鮮度。用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般不超過2-3周。

加工工藝：原料驗(yàn)收→清洗→挑選→冷卻包裝發(fā)運(yùn)

3. 冷凍水產(chǎn)品加工

冷凍食品包括由各種材料配合調(diào)制的冷凍食品，需要具備以下4方面的條件：經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理或加工；快速凍結(jié)；在貯藏流通過程中保持-18℃以下的低溫；有良好的包裝。

3.1水產(chǎn)預(yù)處理冷凍食品

主要包括：經(jīng)去頭去內(nèi)臟或去皮去骨以及剖割成一定形狀、規(guī)格的凍魚片、凍魚段、凍魚塊等；經(jīng)采肉、絞碎加工制成的凍魚糜；經(jīng)去殼的凍蝦仁、凍貝肉等。加工必須在低溫和高度清潔衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。制品應(yīng)充分洗凈、脫血和迅速包裝凍結(jié)。對(duì)于蝦、蟹等酶活性強(qiáng)的制品，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行漂煮（或稱熱燙）處理。預(yù)處理冷凍食品是家庭、餐館、公共食堂的烹調(diào)原料。

3.1.1 凍黃花魚的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→金屬探測→成品

3.1.2 凍鯧魚的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→鍍冰衣→金屬探測→成品

3.1.3 凍魚片的加工工藝

原料→沖洗→前處理（去鱗、頭、內(nèi)臟）→洗凈→剝皮→剖片→整形→去刺→挑蟲→清洗→稱量→包裝→平板凍結(jié)→脫盤→金屬探測→成品

3.1.4 帶頭對(duì)蝦的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→清洗→控水→稱量裝盤→凍前檢驗(yàn)→速凍→制作凍被（分兩次灌水）→脫盤→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→成品

3.1.5 凍蝦仁的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→剝皮→去腸腺→控水→稱量裝盤→灌水（冰水）→翻盤控水→凍前檢驗(yàn)→速凍→制作凍被（分兩次灌水）→脫盤（淋水法）→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→成品

3.1.6 凍煮雜色蛤加工工藝

原料沖洗→挑選→入池吐沙→蒸煮→開殼取肉→洗滌→分級(jí)→稱重裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

3.1.7 凍扇貝柱加工工藝

原料沖洗→挑選→開殼取肉→去內(nèi)臟及套膜→洗滌→瀝水→挑選→稱重裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

3.2 水產(chǎn)調(diào)理冷凍食品

主要包括：用于油炸或經(jīng)過油炸的拌粉魚條、拌粉魚排、拌粉蝦；經(jīng)油炸的魚、蝦、牡蠣；各種魚類烤制品；用魚、蝦、蟹肉制的餃子、肉餅等。這些制品均須進(jìn)行冷凍，一般經(jīng)解凍后油炸或加熱即可食用。如拌粉凍魚條是以鱈等少脂魚類為原料，先制成魚片，在平板凍結(jié)機(jī)內(nèi)凍結(jié)成一定大小、厚薄的方塊，然后在凍結(jié)狀態(tài)下鋸割成小條形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包裝凍結(jié)貯藏，或者油炸后再包裝凍結(jié)貯藏。

4. 腌制水產(chǎn)品加工

分為鹽漬和有加工特色風(fēng)味水產(chǎn)腌制品的醋漬、香料漬、糟漬等法。

鹽漬：有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用于漁汛季節(jié)大量加工漁獲物。體型大的魚類必須先經(jīng)適當(dāng)剖割，以利食鹽迅速滲透。

醋漬：歐洲國家以鯡、黍鯡等為原料，用食鹽、醋和其他調(diào)料進(jìn)行腌制。有生醋漬、熟醋漬、油炸醋漬等。

香料漬：瑞典等斯堪的納維亞國家以鯡、黍鯡為原料，采用食鹽、糖和香料腌制等并經(jīng)發(fā)酵。有冰島鯡魚香料漬和黍鯡香料漬。

糟漬：中國以鰳、海鰻、鯧、鯉、青魚等為原料，經(jīng)鹽漬脫水后，再加酒精或酒釀、黃酒等，即可制成，風(fēng)味獨(dú)特。

海蜇腌制：中國的一種特殊腌漬法。以食鹽和明礬腌漬海蜇反復(fù)3次，使之及時(shí)脫去大量水分，即腌制成為別具風(fēng)味的海蜇皮或海蜇頭。

酒漬：江浙一帶用酒腌制小規(guī)格河蟹形成獨(dú)具風(fēng)味的醉蟹。

醬漬：用鹽、粉、醬油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用紗布將香料包扎好，均勻放在腌制鹵中，將河蟹等清洗、瀝水、腌制再抑霉、除菌。

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