和蓉匯小編帶你一起了解四川水產(chǎn)品的加工技術(shù)：

水產(chǎn)品加工成為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，對(duì)漁業(yè)的發(fā)展起到重要的促進(jìn)作用。

一、鮮活水產(chǎn)品

水產(chǎn)動(dòng)物和其他動(dòng)物一樣，在降低其生活環(huán)境溫度時(shí)，新陳代謝就會(huì)減弱，對(duì)氧氣和水分的需求也減少，因此只要掌握不同水產(chǎn)動(dòng)物的生理溫度，選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒?，給予適宜的貯藏運(yùn)輸條件(保持一定的充氧量和溫度)，就能使一些水產(chǎn)動(dòng)物在脫離了原有的生活環(huán)境后，仍存活一個(gè)時(shí)期。

加工工藝：原料驗(yàn)收→挑選→包裝發(fā)運(yùn)

二、冷卻保鮮水產(chǎn)品

將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再進(jìn)行冰鮮保存。魚(yú)類的冷卻是將魚(yú)體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)。魚(yú)體經(jīng)過(guò)冷卻作用，溫度降低，附著在魚(yú)體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚(yú)體死后變化的過(guò)程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚(yú)體的鮮度。用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般不超過(guò)2-3周。

加工工藝：原料驗(yàn)收→清洗→挑選→冷卻包裝發(fā)運(yùn)

三、冷凍水產(chǎn)品加工

冷凍食品包括由各種材料配合調(diào)制的冷凍食品，需要具備以下4方面的條件：經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理或加工;快速凍結(jié);在貯藏流通過(guò)程中保持-18℃以下的低溫;有良好的包裝。

1、水產(chǎn)預(yù)處理冷凍食品

主要包括：經(jīng)去頭去內(nèi)臟或去皮去骨以及剖割成一定形狀、規(guī)格的凍魚(yú)片、凍魚(yú)段、凍魚(yú)塊等;經(jīng)采肉、絞碎加工制成的凍魚(yú)糜;經(jīng)去殼的凍蝦仁、凍貝肉等。加工必須在低溫和高度清潔衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。制品應(yīng)充分洗凈、脫血和迅速包裝凍結(jié)。對(duì)于蝦、蟹等酶活性強(qiáng)的制品，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行漂煮(或稱熱燙)處理。預(yù)處理冷凍食品是家庭、餐館、公共食堂的烹調(diào)原料。

(1)凍黃花魚(yú)的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→金屬探測(cè)→成品

(2)凍鯧魚(yú)的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→金屬探測(cè)→成品

(3)凍魚(yú)片的加工工藝

原料→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→剖片→整形→去刺→挑蟲(chóng)→清洗→稱量→包裝→平板凍結(jié)→脫盤(pán)→金屬探測(cè)→成品

(4)帶頭對(duì)蝦的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→清洗→控水→稱量裝盤(pán)→凍前檢驗(yàn)→速凍→制作凍被(分兩次灌水)→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→成品

(5)凍蝦仁的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→剝皮→去腸腺→控水→稱量裝盤(pán)→灌水(冰水)→翻盤(pán)控水→凍前檢驗(yàn)→速凍→制作凍被(分兩次灌水)→脫盤(pán)(淋水法)→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→成品

(6)凍煮雜色蛤加工工藝

原料沖洗→挑選→入池吐沙→蒸煮→開(kāi)殼取肉→洗滌→分級(jí)→稱重裝袋→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→冷藏

(7)凍扇貝柱加工工藝

原料沖洗→挑選→開(kāi)殼取肉→去內(nèi)臟及套膜→洗滌→瀝水→挑選→稱重裝袋→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→冷藏

2、水產(chǎn)調(diào)理冷凍食品

主要包括：用于油炸或經(jīng)過(guò)油炸的拌粉魚(yú)條、拌粉魚(yú)排、拌粉蝦;經(jīng)油炸的魚(yú)、蝦、牡蠣;各種魚(yú)類烤制品;用魚(yú)、蝦、蟹肉制的餃子、肉餅等。這些制品均須進(jìn)行冷凍，一般經(jīng)解凍后油炸或加熱即可食用。如拌粉凍魚(yú)條是以鱈等少脂魚(yú)類為原料，先制成魚(yú)片，在平板凍結(jié)機(jī)內(nèi)凍結(jié)成一定大小、厚薄的方塊，然后在凍結(jié)狀態(tài)下鋸割成小條形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包裝凍結(jié)貯藏，或者油炸后再包裝凍結(jié)貯藏。

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