今天和蓉匯小編和大家分享下關(guān)于這樣去除成都黃喉毛肚的腥味。

1.選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來(lái)的毛肚；而干制毛肚實(shí)為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運(yùn)輸。

2.處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質(zhì)，整理干凈后，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。

3.選用生物酶 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發(fā)毛肚主要是將蛋白質(zhì)水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來(lái)作為酶制劑。在食品工業(yè)中運(yùn)用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，它們獲取相對(duì)容易，價(jià)格也相對(duì)... 用生物酶發(fā)制的毛肚，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時(shí)間稍長(zhǎng)，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。

和蓉匯小編在這里順便把使用腌粉的方法簡(jiǎn)要地介紹一下。目前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)一種專門(mén)用于發(fā)制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發(fā)制原理與生物酶發(fā)制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時(shí)兩者同時(shí)作用于原料。用腌粉發(fā)制原料時(shí)，只須1%的腌粉放入表面略濕潤(rùn)的原料中拌勻，腌制一段時(shí)間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時(shí))即可，用腌粉發(fā)好的原料不能再用清水漂洗，否則會(huì)使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內(nèi)保存，抑制酶的活性，防止過(guò)度嫩化。

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